LA MATANZA

       Tener la despensa disponible para todo el año, 

sobre todo para la recogida de la aceituna, era el 

fin de la matanza del cerdo que tenía lugar cuando Noviembre empezaba a alborear, de ahí el refrán "por San Andrés, mata la res" El hecho estaba revestido de una gran solemnidad porque, aparte del trabajo en sí, suponía un acto social, familiar y festivo de primera magnitud.

  "Los matarifes, casi de madrugada, cogían el cebado gorrino de la pocilga mediante un garfio de hierro que clavaban en la parte baja del hocico y lo arrastraban hacia la "mesa de los sacrificios" que, junto, junto con las "artes" de la matanza, recorrían en en muchas ocasiones los domicilios vecinos que esperaban el turno de los jiferos. Una vez el puerco sobre el banquillo y mientras el fuego ardía alimentado con astilla, sarmiento, leña de olivo y ramón, haciendo arder el agua en la caldera de cobre bruñido en su interior. El marrano se sacrificaba mediante una certera puñalada en la gar-

ganta, por la que, sin sacar el cuchillo, manaba roja e impresionante la sangre, mientras la matan-

cera movía y movía cesta, que iba cayendo a un lebrillo de cerámica para evitar la coagulación.

   Acto seguido y ya sin vida el animal, se deposi-

taba en una artesa y, con el agua hirviente y unas 

cucharas de hierro y piedras de asperón, se despoja-

ba a la víctima de las cerdas y de las pezuñas. Se

le extraían los intestinos y las vísceras y se col-

gaba el cerdo, ya en canal, de las patas traseras a

un camal que era izado por medio de una soga a un agujero del techo abierto expresamente"(R.Quesada)

  Pasadas unas horas, se descuartizaba y se prepara-

ban los jamones y el tocino para que se curaran durante varios meses envueltos en sal gruesa.

  Con la carne del cerdo adobada de distintas formas se realizaban los embutidos (chorizo, salchichones y varios tipos de morcillas) mientras la sangre era aprovechada para elaborar la exquisita morcilla negra o morcilla de arroz de la que se encargaban las matanceras más expertas.

  Para aguantar las intensas noches de juegos y bailes-jotas, boleros, corros, pasodobles y los pri-

meros aguilandos- que aderezaban la matanza se pre-

paraba una cena muy especial con sopa hervida, cocido(llamado "olla! porque se ponía en la sartén de la matanza) pringá y ensalada matancera a base de melón, granada, aceite y sal.

  De la cocción de la morcilla y antes de embutirla

se sacaba cierta cantidad -llamada "ajo"- que se consumía durante unos días, existiendo la costumbre de repartir en tazas entre los familiares, vecinos y amigos, encargo que solían hacer las chicas que asistían a la matanza, ataviándose para esto con unos delantales (mandiles) inmaculadamente limpios.

... existiendo la costumbre de repartir en tazas entre los familiares, vecinos y amigos, encargo que solían hacer las chicas que asistían a la matanza, ataviándose para esto con unos delantales (mandiles) inmaculadamente limpios...